【靚太廚房】惹味家常菜薑蔥美極生煎魚雲　酒店總廚：留意火候，細火慢煎

魚雲肉油脂分佈平均，口感嫩滑，而且烹調方法及配搭醬汁的種類眾多，不過你又知道魚雲是魚的哪一個部位嗎？今集<<靚太廚房>>請來喜來登酒店中菜行政總廚陳偉傑師傅教整薑蔥美極生煎魚雲，只需10分鐘就可煮出香口惹味的家常菜。

▲ 陳偉傑師傅教整薑蔥美極生煎魚雲。（湛斯雅攝）

少油煎出惹味口感

陳師傅表示魚雲即是魚鰓兩邊的魚肉，呈半透明膠狀。而在煎魚雲前，可在鑊中加入少許生油，而過程中就無需加入任何油份，只需留意火候。

記得中火燒紅鑊後，轉細火慢煎，最後開中火至魚雲全熟。另外，過程中魚雲會滲出水份，煎好後，隔一隔油份及水份，就不會食到一口油。

材料

▲ 薑蔥美極生煎魚雲。（湛斯雅攝）

做法

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1) 魚雲切件及清洗乾淨後，用紙巾印乾水份，備用。

2) 用美極、豉油、糖及生粉醃魚雲，備用。

3) 起鑊下油，煎香薑後撈起，再放入魚雲下鑊煎。

4) 魚雲的兩邊煎至黃金色。

5) 加入預先煎好的薑及蔥段，然後蓋上蓋子焗3至4分鐘。

6) 調至大火，加入餘下的蔥，煎熟即成。

下廚小貼士

1) 調味方面，由於菜式調味料以美極為主，如份量過多會有苦澀味，所以必須加入生抽平衡鹹度，就會更入味。

2) 揀選魚頭時，建議購買大一點的魚頭，因為大魚頭的肉質肥美，而細魚頭的骨會較多，魚雲亦較小，欠缺口感。

3) 將魚雲切件後，浸水並沖洗乾淨，然後再瀝乾水，就能減退魚腥味。因為水份越小，腥味越小。

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責任編緝：張懿慧